lv.acetonemagazine.org
Jaunas receptes

Labākās sautēto ribu receptes (slaidrāde)

Labākās sautēto ribu receptes (slaidrāde)


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Mūsu labāko recepšu, kas pielīp pie ribām, kolekcija

Sautētas liellopa gaļas īsās ribiņas ar liellopu gaļas Jus aromātu

Āzijas stila sautētas īsās ribiņas

Ja jūs meklējat ribiņas, kas rada saldu, sāļu, pikantu un maiguma līdzsvaru, kas ir izšķirošs daudzos Dienvidaustrumāzijas ēdienos, tad jums jāievēro šī recepte. Brūnais cukurs, sojas mērce, Taizemes čili un etiķis sanāk kopā, lai radītu brīnišķīgu un garšīgu garšu harmoniju.

Noklikšķiniet šeit, lai iegūtu Āzijas stila sautētu īsu ribiņu receptes recepti.


Sēņu sautētas īsas ribiņas

Ik pēc dažiem gadiem ēdiens, šķiet, nāk no nekurienes un izplatās kā kudzu. Kādu dienu tas ir jaunums restorānā, kas atrodas zelta kāršu ķēdes augšgalā (izkausēta šokolādes kūka), bet nākamajā - tas ir pamatprodukts katrā galvenajā pavārgrāmatā (sautēti jēra kātiņi).

Īsas ribas ir jaunākā lieliskā ideja, kas, šķiet, rodas visiem uzreiz. Tie ir pieejami ēdienkartēs visur, spīdīgajos pārtikas žurnālos un gandrīz katrā pavārgrāmatā, kas iznāks šoruden.

Bet šoreiz barošanas trakumam ir iemesls.

Īsas ribas ir tas retums virtuvē: labs un vienkāršs. Vārīti līdz pilnībai, tie kļūst tik maigi, ka bagātīgā gaļa burtiski nokrīt no kaula, ar intensīvu garšu. Un viss, kas viņiem vajadzīgs, ir elementārākās receptes: brūni, pievienojiet šķidrumu, atkāpieties. Trīs stundas pēc smaržas virtuvē jūs skatāties uz neatvairāmu viena katla maltīti, kas patiesībā ir piemērota kompānijai.

Īsas ribiņas agrāk tika uztvertas kā pārtika aukstā laikā, kas garantē māju sasilšanu un pielipšanu pie savām ribām. Viņiem ir arī senas tradīcijas ebreju virtuvē. Bet tagad, līdzīgi kā pīļu konfiti, viņi abi ir pārsnieguši gadalaikus un kļuvuši tikpat visuresoši kā sparģeļi.

Atšķirībā no vairuma citu gaļu, īsās ribiņas pārņem visu, ko kopā ar tām ievietojat katlā. Grilējiet steiku un pārlejiet to ar holandiešu mērci, un jums garšo liellopa gaļa ar mērci. Sautējiet īsās ribiņas ar ingveru, ķiplokiem, zvaigžņu anīsu, sojas mērci un Šeriju, un jūs saņemsiet liellopu gaļu ar daudzstāvu cienīgu garšu. Tā kā liellopu gaļa uzsūc garšvielas un vīnu, tās kauli bagātina šķidrumu, kas kļūst par mērci. Tas nav tik daudz ēdienu gatavošanas, cik dvēseles pārcelšanās.

Vēl labāk, īsās ribiņas var izmantot gandrīz jebkurai garšvielai. Jūs varat tos paņemt visā pasaulē 80 garšvielās: meksikāņu ķimenes un čipotle, indiešu karija pulveris, japāņu vasabi, itāļu baziliks, grieķu oregano. Jūs varat tos sautēt sarkanvīnā vai alā vai sake, vai pat bārbekjū mērcē. Un vienmēr liellopu gaļa galu galā joprojām būs nekļūdīgi liellopa gaļa, bet ar rezonansi pat vislabākajai filejai trūkst.

Tad ir bonusa punkti: Jūs varat iepriekš pagatavot īsas ribiņas (nākamajā dienā tās ir vēl labākas). Un jums nebūs jāatsakās no dažiem Starbucks, lai tos atļautu.

Dažos veidos tie ir kā gaļas klaips tūkstošgadē - izpildāms un ekonomisks. Bet īsās ribiņas pēkšņi ir sociāli pieņemamas tagad, kad labākie restorāni tās ir pieņēmušas (dārgais Craft Ņujorkā saka, ka tas iet cauri 500 mārciņām nedēļā). Tie arī turas kopā labāk nekā sautējums vai katliņa cepetis, kas nozīmē, ka jūs varat pasniegt porciju, kas izskatās gandrīz eleganta.

Kad jūs iekodīsiet īsās ribās, ir acīmredzams, ka jūs neievietojat liellopu plātni no vērša galvenās daļas. Šis ir gaļas aromāts, kas tiek sagriezts no priekšējās ceturtdaļas, kur gaļa ir trekna un saista ar saistaudiem, kas izkausē bagātību, gatavojot ribiņas. Vienīgā salīdzināmā lieta ir teļa krūtiņa, ar kuru ir daudz grūtāk rīkoties. Vērši ir vēl bagātīgāki un treknāki, bet gandrīz pārāk daudz, tāpēc visu kaulu un tauku dēļ tie ir arī sāpīgāki.

Viena zīme, ka ir izdarītas īsas ribas, ir tā, ka gaļa nokrīt no kauliem. Starp šiem kauliem un taukiem laba daļa no tā, par ko jūs maksājat, tiek atstāta katlā, tāpēc jums ir jāaprēķina apmēram mārciņa cilvēkam. Ja jūs pērkat gaļu no laba miesnieka, jums nevajadzētu daudz lieko tauku apgriezt.

Tāpat kā ar lielisku sautējumu, īsas ribas jāsāk ar nopietnu brūnināšanu. Šī dziļā, tumšā garoza atrodas gaļas garšas pirmajā stāvā. Dažas receptes paredz ribu padziļināšanu ar garšvielām miltos, kā jūs to darītu sautējumā, bet es dodu priekšroku tukšai gaļas garšai.

Brūnināšana, iespējams, ir īsākā ribiņu gatavošanas netīrākā daļa, bet Džeremijas tornis savā pēdējā pavārgrāmatā “Jeremijas torņa pavāri” piedāvāja viltīgu padomu no nelaiķa Džeimsa Bārda: palaidiet ribiņas zem broilera, nevis apcepiet tās karstā šļakatām eļļā. plīts virsma. Jums joprojām ir jāpārvērš tās četras reizes, lai visas puses būtu brūnas, taču tas ir ātri un efektīvi. Pannā nepieciešamā olīveļļa tomēr piešķir garšas slāni, tāpēc vislabāk ir ar to viegli notīrīt ribiņas pirms to apcepšanas.

Vairākas pavārgrāmatas tagad liek īsām ribām izskatīties daudz sarežģītākām, nekā tām vajadzētu būt. Jums nav īsti nepieciešams tos iemērkt nakti kādā 23 sastāvdaļu marinādē. Es atklāju, ka, konservējot tos ar sāli, pat stundu, tiek iegūta labāka gaļa. Arī piparu un ķiploku pulvera pievienošana un ļaušana tiem nakti sēdēt, kā iesaka viena pavārgrāmata, arī nekaitēja.

Bet īsām ribām patiešām vajadzētu būt tikai trīs soļu procesam. Pāris reizes esmu novilcis priekšautu pēc partijas iebīdīšanas cepeškrāsnī un piedzīvoju Pegiju Lī. Bet tas tiešām ir viss. Pārklājiet pannu ar vāku, un gaļa vārīsies līdz kūstošai maigumam zemā krāsnī, kur siltumu ir vieglāk noturēt stabilā līmenī nekā virs degļa.

Dažās receptēs ir norādīts, ka ribiņas, kas atklātas cepešpannā, nevis gatavo dziļā holandiešu krāsnī. Tas rada vairāk garozas uz gaļas, kas var būt laba lieta. Bet, ja vēlaties ribiņas, varat gandrīz ēst ar karoti, vāks ir galvenais.

Sālīšanas šķidrums var būt gandrīz jebkas cits, izņemot vienkāršu ūdeni - vīns vai buljoni, vai osta vai šerijs, vai Chimay ale vai vermuts, ko papildina burkānu, selerijas un sīpolu svētā sautēšanas trīsvienība. Timiāns, rozmarīns un lauru lapas ir dabiski partneri. Žāvētas meža sēnes, piemēram, morels, gulēja dūmakainā nokrāsā. Tomēr patiesībā jūs varat pārlej liellopu gaļas kārbu pār brūnām īsām ribām un iemest ķiploku pulvera ķekaru un iegūt kaut ko tik labu, kā pasniedz daži restorāni. Īsas ribas ir ļoti prasīgas.

Pērkot gaļu, mēģiniet iegūt tādu, kas dažreiz ir apzīmēts ar flankenu, ar trim vai četriem īsiem kauliem garā, izdilis sloksnē. Atsevišķas ribas, kas sagrieztas 2 collu kvadrātā, darbojas labi, taču sloksnēs ir kaut kas pievilcīgs, ko varat pasniegt veselu.

Gatavošanas šķidrums veido dabisku mērci, taču parasti pirms pasniegšanas tas ir jāattauko. Ja jums ir laiks, labākā metode ir ļaut tam pilnībā atdzist, pēc tam noņemiet sasalušo tauku slāni. Uzsildot mērci, pievienojot nedaudz sinepju vai labu etiķi, tiks samazināta bagātība.

Tā kā īsās ribiņas ir tik nepieklājīgas, vienīgais rūpīgais apsvērums ir tas, ko ar tām pasniegt. Kartupeļu biezeni (gaiši uz sviesta un krējuma) ir dabiski, tāpat kā polenta vai kuskuss vai basmati rīsi, kas visi uzsūks mērci. Labas ir arī vienkāršas nūdeles. Sānos intensitāti izslēgs arī marinēti gurķi, burkānu salāti vai milzīgi rukola, tomātu un dažu sarkano sīpolu salāti.

Arvien vairāk restorānu gatavo īsas ribiņas, lai tās pārvērstu citos ēdienos, piemēram, sviestmaizēs vai tako vai raviolos, un pat izmanto kā bagātības bagātinātāju burgeriem. Es domāju, ka jūs to varētu izdarīt ar pārpalikumiem, bet man šķiet, ka to nekad nav.


Sēņu sautētas īsas ribiņas

Ik pēc dažiem gadiem ēdiens, šķiet, nāk no nekurienes un izplatās kā kudzu. Kādu dienu tas ir jaunums restorānā, kas atrodas zelta kāršu ķēdes augšgalā (izkausēta šokolādes kūka), bet nākamajā - tas ir pamatprodukts katrā galvenajā pavārgrāmatā (sautēti jēra kātiņi).

Īsas ribas ir jaunākā lieliskā ideja, kas, šķiet, rodas visiem uzreiz. Tie ir pieejami ēdienkartēs visur, spīdīgajos pārtikas žurnālos un gandrīz katrā pavārgrāmatā, kas iznāks šoruden.

Bet šoreiz barošanas trakumam ir iemesls.

Īsas ribas ir tas retums virtuvē: labs un vienkāršs. Vārīti līdz pilnībai, tie kļūst tik maigi, lai bagātīgā gaļa burtiski nokristu no kaula garšas intensitātē. Un viss, kas viņiem vajadzīgs, ir elementārākās receptes: brūni, pievienojiet šķidrumu, atkāpieties. Trīs stundas pēc smaržas virtuvē jūs skatāties uz neatvairāmu viena katla maltīti, kas patiesībā ir piemērota kompānijai.

Īsas ribiņas agrāk tika uztvertas kā pārtika aukstā laikā, kas garantē māju sasilšanu un pielipšanu pie savām ribām. Viņiem ir arī senas tradīcijas ebreju virtuvē. Bet tagad, līdzīgi kā pīļu konfiti, viņi abi ir pārsnieguši gadalaikus un kļuvuši tikpat visuresoši kā sparģeļi.

Atšķirībā no vairuma citu gaļu, īsās ribiņas uzņem visu, ko ar tām ievieto katlā. Grilējiet steiku un pārlejiet to ar holandiešu mērci, un jums garšo liellopa gaļa ar mērci. Sautējiet īsās ribiņas ar ingveru, ķiplokiem, zvaigžņu anīsu, sojas mērci un Šeriju, un jūs saņemsiet liellopu gaļu ar daudzstāvu cienīgu garšu. Tā kā liellopu gaļa uzsūc garšvielas un vīnu, tās kauli bagātina šķidrumu, kas kļūst par mērci. Tas nav tik daudz ēdienu gatavošanas, cik dvēseles pārcelšanās.

Vēl labāk, īsās ribiņas ir piemērotas gandrīz jebkurai garšvielai. Jūs varat tos paņemt visā pasaulē 80 garšvielās: meksikāņu ķimenes un čipotle, indiešu karija pulveris, japāņu vasabi, itāļu baziliks, grieķu oregano. Jūs varat tos sautēt sarkanvīnā vai alā vai sake, vai pat bārbekjū mērcē. Un vienmēr liellopu gaļa galu galā joprojām būs nekļūdīgi liellopa gaļa, bet ar rezonansi pat vislabākajai filejai trūkst.

Tad ir bonusa punkti: Jūs varat iepriekš pagatavot īsas ribiņas (nākamajā dienā tās ir vēl labākas). Un jums nebūs jāatsakās no dažiem Starbucks, lai tos atļautu.

Dažos veidos tie ir kā gaļas klaips tūkstošgadē - izpildāms un ekonomisks. Bet īsās ribiņas pēkšņi ir sociāli pieņemamas tagad, kad labākie restorāni tās ir pieņēmušas (dārgais Craft Ņujorkā saka, ka tas iet cauri 500 mārciņām nedēļā). Tie arī turas kopā labāk nekā sautējums vai katliņa cepetis, kas nozīmē, ka jūs varat pasniegt porciju, kas izskatās gandrīz eleganta.

Kad jūs iekodīsiet īsās ribās, ir acīmredzams, ka jūs neuzņemat liellopu plātni no vērša galvenās daļas. Šis ir gaļas aromāts, kas tiek sagriezts no priekšējās ceturtdaļas, kur gaļa ir trekna un saista ar saistaudiem, kas izkausē bagātību, gatavojot ribiņas. Vienīgais, ko var salīdzināt, ir teļa krūtiņa, ar kuru ir daudz grūtāk rīkoties. Vērši ir vēl bagātīgāki un treknāki, bet gandrīz pārāk daudz, tāpēc visu kaulu un tauku dēļ tie ir arī sāpīgāki.

Viena zīme, ka ir izdarītas īsas ribas, ir tā, ka gaļa nokrīt no kauliem. Starp šiem kauliem un taukiem laba daļa no tā, par ko jūs maksājat, tiek atstāta katlā, tāpēc jums ir jāaprēķina apmēram mārciņa cilvēkam. Ja jūs pērkat gaļu no laba miesnieka, jums nevajadzētu daudz lieko tauku apgriezt.

Tāpat kā ar lielisku sautējumu, īsas ribas jāsāk ar nopietnu brūnināšanu. Šī dziļā, tumšā garoza atrodas gaļas garšas pirmajā stāvā. Dažas receptes prasa ribas bagarēt ar garšvielām miltos, kā jūs to darītu sautējumā, bet es dodu priekšroku tīrai kailās gaļas garšai.

Brūnināšana, iespējams, ir īsākā ribiņu gatavošanas netīrākā daļa, bet Džeremijas tornis savā pēdējā pavārgrāmatā “Jeremijas torņa pavāri” piedāvāja viltīgu padomu no nelaiķa Džeimsa Bārda: palaidiet ribiņas zem broilera, nevis apcepiet tās karstā šļakatām eļļā. plīts virsma. Jums vēl jāpārvērš tās četras reizes, lai visas puses būtu brūnas, taču tas ir ātri un efektīvi. Pannā nepieciešamā olīveļļa tomēr piešķir garšas slāni, tāpēc vislabāk ir ar to viegli notīrīt ribiņas pirms to apcepšanas.

Vairākas pavārgrāmatas tagad liek īsām ribām izskatīties daudz sarežģītākām, nekā tām vajadzētu būt. Jums nav īsti nepieciešams tos iemērkt nakti kādā 23 sastāvdaļu marinādē. Es atklāju, ka, konservējot tos ar sāli, pat stundu, tiek iegūta labāka gaļa. Arī piparu un ķiploku pulvera pievienošana un ļaušana tiem nakti sēdēt, kā iesaka viena pavārgrāmata, arī nekaitēja.

Bet īsām ribām patiešām vajadzētu būt tikai trīs soļu procesam. Pāris reizes esmu novilcis priekšautu pēc partijas iebīdīšanas cepeškrāsnī un piedzīvoju Pegiju Lī. Bet tas tiešām ir viss. Pārklājiet pannu ar vāku, un gaļa vārīsies līdz kūstošai maigumam zemā krāsnī, kur siltumu ir vieglāk noturēt stabilā līmenī nekā virs degļa.

Dažās receptēs ir norādīts, ka ribiņas, kas atklātas cepešpannā, nevis gatavo dziļā holandiešu krāsnī. Tas rada vairāk garozas uz gaļas, kas var būt laba lieta. Bet, ja vēlaties ribiņas, varat gandrīz ēst ar karoti, vāks ir galvenais.

Sālīšanas šķidrums var būt gandrīz jebkas cits, izņemot vienkāršu ūdeni - vīns vai buljoni, vai osta vai šerijs, vai Chimay ale vai vermuts, ko papildina burkānu, selerijas un sīpolu svētā sautēšanas trīsvienība. Timiāns, rozmarīns un lauru lapas ir dabiski partneri. Žāvētas meža sēnes, piemēram, morels, gulēja dūmakainā nokrāsā. Tomēr patiesībā jūs varat pārlej liellopu gaļas kārbu pār brūnām īsām ribām un iemest ķiploku pulvera ķekaru un iegūt kaut ko tik labu, kā pasniedz daži restorāni. Īsas ribas ir ļoti prasīgas.

Pērkot gaļu, mēģiniet iegūt tādu, kas dažreiz ir apzīmēts ar flankenu, ar trim vai četriem īsiem kauliem garā, izdilis sloksnē. Atsevišķas ribas, kas sagrieztas 2 collu kvadrātā, darbojas labi, taču sloksnēs ir kaut kas pievilcīgs, ko varat pasniegt veselu.

Gatavošanas šķidrums veido dabisku mērci, taču parasti pirms pasniegšanas tas ir jāattauko. Ja jums ir laiks, labākā metode ir ļaut tam pilnībā atdzist, pēc tam noņemiet sasalušo tauku slāni. Uzsildot mērci, pievienojot nedaudz sinepju vai labu etiķi, tiks samazināta bagātība.

Tā kā īsās ribiņas ir tik nepieklājīgas, vienīgais rūpīgais apsvērums ir tas, ko ar tām pasniegt. Kartupeļu biezeni (gaiši uz sviesta un krējuma) ir dabiski, tāpat kā polenta vai kuskuss vai basmati rīsi, kas visi uzsūks mērci. Labas ir arī vienkāršas nūdeles. Sānos intensitāti izslēgs arī marinēti gurķi, burkānu salāti vai milzīgi rukola, tomātu un dažu sarkano sīpolu salāti.

Arvien vairāk restorānu gatavo īsas ribiņas, lai tās pārvērstu citos ēdienos, piemēram, sviestmaizēs vai tako vai raviolos, un pat izmanto kā bagātības bagātinātāju burgeriem. Es domāju, ka jūs to varētu izdarīt ar pārpalikumiem, bet man šķiet, ka to nekad nav.


Sēņu sautētas īsas ribiņas

Ik pēc dažiem gadiem ēdiens, šķiet, nāk no nekurienes un izplatās kā kudzu. Kādu dienu tas ir jaunums restorānā, kas atrodas zelta kāršu ķēdes augšgalā (izkausēta šokolādes kūka), bet nākamajā - tas ir pamatprodukts katrā galvenajā pavārgrāmatā (sautēti jēra kātiņi).

Īsas ribas ir jaunākā lieliskā ideja, kas, šķiet, rodas visiem uzreiz. Tie ir pieejami ēdienkartēs visur, spīdīgajos pārtikas žurnālos un gandrīz katrā pavārgrāmatā, kas iznāks šoruden.

Bet šoreiz barošanas trakumam ir iemesls.

Īsas ribas ir tas retums virtuvē: labs un vienkāršs. Vārīti līdz pilnībai, tie kļūst tik maigi, ka bagātīgā gaļa burtiski nokrīt no kaula, ar intensīvu garšu. Un viss, kas viņiem vajadzīgs, ir elementārākās receptes: brūni, pievienojiet šķidrumu, atkāpieties. Trīs stundas pēc smaržas virtuvē jūs skatāties uz neatvairāmu viena katla maltīti, kas patiesībā ir piemērota kompānijai.

Īsas ribiņas agrāk tika uztvertas kā pārtika aukstā laikā, kas garantē māju sasilšanu un pielipšanu pie savām ribām. Viņiem ir arī senas tradīcijas ebreju virtuvē. Bet tagad, līdzīgi kā pīļu konfiti, viņi abi ir pārsnieguši gadalaikus un kļuvuši tikpat visuresoši kā sparģeļi.

Atšķirībā no vairuma citu gaļu, īsās ribiņas pārņem visu, ko kopā ar tām ievietojat katlā. Grilējiet steiku un pārlejiet to ar holandiešu mērci, un jums garšo liellopa gaļa ar mērci. Sautējiet īsās ribiņas ar ingveru, ķiplokiem, zvaigžņu anīsu, sojas mērci un Šeriju, un jūs saņemsiet liellopu gaļu ar daudzstāvu cienīgu garšu. Tā kā liellopu gaļa uzsūc garšvielas un vīnu, tās kauli bagātina šķidrumu, kas kļūst par mērci. Tas nav tik daudz ēdienu gatavošanas, cik dvēseles pārcelšanās.

Vēl labāk, īsās ribiņas var izmantot gandrīz jebkurai garšvielai. Jūs varat tos paņemt visā pasaulē 80 garšvielās: meksikāņu ķimenes un čipotle, indiešu karija pulveris, japāņu vasabi, itāļu baziliks, grieķu oregano. Jūs varat tos sautēt sarkanvīnā vai alā vai sake, vai pat bārbekjū mērcē. Un vienmēr liellopu gaļa galu galā joprojām būs nekļūdīgi liellopa gaļa, bet ar rezonansi pat vislabākajai filejai trūkst.

Tad ir bonusa punkti: Jūs varat iepriekš pagatavot īsas ribiņas (nākamajā dienā tās ir vēl labākas). Un jums nebūs jāatsakās no dažiem Starbucks, lai tos atļautu.

Dažos veidos tie ir kā gaļas klaips tūkstošgadē - izpildāms un ekonomisks. Bet īsās ribiņas pēkšņi ir sociāli pieņemamas tagad, kad labākie restorāni tās ir pieņēmušas (dārgais Craft Ņujorkā saka, ka tas iet cauri 500 mārciņām nedēļā). Tie arī turas kopā labāk nekā sautējums vai katliņa cepetis, kas nozīmē, ka jūs varat pasniegt porciju, kas izskatās gandrīz eleganta.

Kad jūs iekodīsiet īsās ribās, ir acīmredzams, ka jūs neuzņemat liellopu plātni no vērša galvenās daļas. Šis ir gaļas aromāts, kas tiek sagriezts no priekšējās ceturtdaļas, kur gaļa ir trekna un saista ar saistaudiem, kas izkausē bagātību, gatavojot ribiņas. Vienīgā salīdzināmā lieta ir teļa krūtiņa, ar kuru ir daudz grūtāk rīkoties. Vērši ir vēl bagātīgāki un treknāki, bet gandrīz pārāk daudz, tāpēc visu kaulu un tauku dēļ tie ir arī sāpīgāki.

Viena zīme, ka ir izdarītas īsas ribas, ir tā, ka gaļa nokrīt no kauliem. Starp šiem kauliem un taukiem laba daļa no tā, par ko jūs maksājat, tiek atstāta katlā, tāpēc jums ir jāaprēķina apmēram mārciņa cilvēkam. Ja jūs pērkat gaļu no laba miesnieka, jums nevajadzētu daudz lieko tauku apgriezt.

Tāpat kā ar lielisku sautējumu, īsas ribas jāsāk ar nopietnu brūnināšanu. Šī dziļā, tumšā garoza atrodas gaļas garšas pirmajā stāvā. Dažas receptes paredz ribu padziļināšanu ar garšvielām miltos, kā jūs to darītu sautējumā, bet es dodu priekšroku tukšai gaļas garšai.

Brūnināšana, iespējams, ir īsākā ribiņu gatavošanas netīrākā daļa, bet Džeremijas tornis savā pēdējā pavārgrāmatā “Jeremijas torņa pavāri” piedāvāja viltīgu padomu no nelaiķa Džeimsa Bārda: palaidiet ribiņas zem broilera, nevis apcepiet tās karstā šļakatām eļļā. plīts virsma. Jums vēl jāpārvērš tās četras reizes, lai visas puses būtu brūnas, taču tas ir ātri un efektīvi. Pannā nepieciešamā olīveļļa tomēr piešķir garšas slāni, tāpēc vislabāk ir ar to viegli notīrīt ribiņas pirms to apcepšanas.

Vairākas pavārgrāmatas tagad liek īsām ribām izskatīties daudz sarežģītākām, nekā tām vajadzētu būt. Jums nav īsti nepieciešams tos iemērkt nakti kādā 23 sastāvdaļu marinādē. Es atklāju, ka, konservējot tos ar sāli, pat stundu, tiek iegūta labāka gaļa. Arī piparu un ķiploku pulvera pievienošana un ļaušana tiem nakti sēdēt, kā iesaka viena pavārgrāmata, arī nekaitēja.

Bet īsām ribām patiešām vajadzētu būt tikai trīs soļu procesam. Pāris reizes esmu novilcis priekšautu pēc partijas iebīdīšanas cepeškrāsnī un piedzīvoju Pegiju Lī. Bet tas tiešām ir viss. Pārklājiet pannu ar vāku, un gaļa vārīsies līdz kūstošai maigumam zemā krāsnī, kur siltumu ir vieglāk noturēt stabilā līmenī nekā virs degļa.

Dažās receptēs ir norādīts, ka ribiņas, kas atklātas cepešpannā, nevis vārīt dziļā holandiešu krāsnī. Tas rada vairāk garozas uz gaļas, kas var būt laba lieta. Bet, ja vēlaties ribiņas, varat gandrīz ēst ar karoti, vāks ir galvenais.

Sālīšanas šķidrums var būt gandrīz jebkas cits, izņemot vienkāršu ūdeni - vīns vai buljoni, vai osta vai šerijs, vai Chimay ale vai vermuts, ko papildina burkānu, selerijas un sīpolu svētā sautēšanas trīsvienība. Timiāns, rozmarīns un lauru lapas ir dabiski partneri. Žāvētas meža sēnes, piemēram, morels, gulēja dūmakainā nokrāsā. Tomēr patiesībā jūs varat pārlej liellopu gaļas kārbu pār brūnām īsām ribām un iemest ķiploku pulvera ķekaru un iegūt kaut ko tik labu, kā pasniedz daži restorāni. Īsas ribas ir ļoti prasīgas.

Pērkot gaļu, mēģiniet iegūt tādu, kas dažreiz ir apzīmēts ar flankenu, ar trim vai četriem īsiem kauliem garā, izdilis sloksnē. Atsevišķas ribas, kas sagrieztas 2 collu kvadrātā, darbojas labi, taču sloksnēs ir kaut kas pievilcīgs, ko varat pasniegt veselu.

Gatavošanas šķidrums veido dabisku mērci, taču parasti pirms pasniegšanas tas ir jāattīra. Ja jums ir laiks, labākā metode ir ļaut tai pilnībā atdzist, pēc tam noņemiet sasalušo tauku slāni. Uzsildot mērci, pievienojot nedaudz sinepju vai labu etiķi, tiks samazināta bagātība.

Tā kā īsās ribiņas ir tik nepieklājīgas, vienīgais rūpīgais apsvērums ir tas, ko ar tām pasniegt. Kartupeļu biezeni (gaiši uz sviesta un krējuma) ir dabiski, tāpat kā polenta vai kuskuss vai basmati rīsi, kas visi uzsūks mērci. Labas ir arī vienkāršas nūdeles. Sānos intensitāti izslēgs arī marinēti gurķi, burkānu salāti vai milzīgi rukola, tomātu un dažu sarkano sīpolu salāti.

Arvien vairāk restorānu gatavo īsas ribiņas, lai tās pārvērstu citos ēdienos, piemēram, sviestmaizēs vai tako vai raviolos, un pat izmanto kā bagātības bagātinātāju burgeriem. Es domāju, ka jūs to varētu izdarīt ar pārpalikumiem, bet man šķiet, ka to nekad nav.


Sēņu sautētas īsas ribiņas

Ik pēc dažiem gadiem ēdiens, šķiet, nāk no nekurienes un izplatās kā kudzu. Kādu dienu tas ir jaunums restorānā, kas atrodas zelta kāršu ķēdes augšgalā (izkausēta šokolādes kūka), bet nākamajā - tas ir pamatprodukts katrā galvenajā pavārgrāmatā (sautēti jēra kātiņi).

Īsas ribas ir jaunākā lieliskā ideja, kas, šķiet, rodas visiem uzreiz. Tie ir pieejami ēdienkartēs visur, spīdīgajos pārtikas žurnālos un gandrīz katrā pavārgrāmatā, kas iznāks šoruden.

Bet šoreiz barošanas trakumam ir iemesls.

Īsas ribas ir tas retums virtuvē: labs un vienkāršs. Vārīti līdz pilnībai, tie kļūst tik maigi, ka bagātīgā gaļa burtiski nokrīt no kaula, ar intensīvu garšu. Un viss, kas viņiem vajadzīgs, ir elementārākās receptes: brūni, pievienojiet šķidrumu, atkāpieties. Trīs stundas pēc smaržas virtuvē jūs skatāties uz neatvairāmu viena katla maltīti, kas patiesībā ir piemērota kompānijai.

Īsas ribiņas agrāk tika uztvertas kā pārtika aukstā laikā, kas garantē māju sasilšanu un pielipšanu pie savām ribām. Viņiem ir arī senas tradīcijas ebreju virtuvē. Bet tagad, līdzīgi kā pīļu konfiti, viņi abi ir pārsnieguši gadalaikus un kļuvuši tikpat visuresoši kā sparģeļi.

Atšķirībā no vairuma citu gaļu, īsās ribiņas pārņem visu, ko kopā ar tām ievietojat katlā. Grilējiet steiku un pārlejiet to ar holandiešu mērci, un jums garšo liellopa gaļa ar mērci. Sautējiet īsas ribiņas ar ingveru, ķiplokiem, zvaigžņu anīsu, sojas mērci un Šeriju, un jūs saņemsiet liellopu gaļu ar daudzstāvu cienīgu garšu. Tā kā liellopu gaļa uzsūc garšvielas un vīnu, tās kauli bagātina šķidrumu, kas kļūst par mērci. Tas nav tik daudz ēdienu gatavošanas, cik dvēseles pārcelšanās.

Vēl labāk, īsās ribiņas var izmantot gandrīz jebkurai garšvielai. Jūs varat tos paņemt visā pasaulē 80 garšvielās: meksikāņu ķimenes un čipotle, indiešu karija pulveris, japāņu vasabi, itāļu baziliks, grieķu oregano. Jūs varat tos sautēt sarkanvīnā vai alā vai sake, vai pat bārbekjū mērcē. Un vienmēr liellopu gaļa galu galā joprojām būs nekļūdīgi liellopa gaļa, bet ar rezonansi pat vislabākajai filejai trūkst.

Tad ir bonusa punkti: Jūs varat iepriekš pagatavot īsas ribiņas (nākamajā dienā tās ir vēl labākas). Un jums nebūs jāatsakās no dažiem Starbucks, lai tos atļautu.

Dažos veidos tie ir kā gaļas klaips tūkstošgadē - izpildāms un ekonomisks. Bet īsās ribiņas pēkšņi ir sociāli pieņemamas tagad, kad labākie restorāni tās ir pieņēmušas (dārgais Craft Ņujorkā saka, ka tas iet cauri 500 mārciņām nedēļā). Tie arī turas kopā labāk nekā sautējums vai katliņa cepetis, kas nozīmē, ka jūs varat pasniegt porciju, kas izskatās gandrīz eleganta.

Kad jūs iekodīsiet īsās ribās, ir acīmredzams, ka jūs neievietojat liellopu plātni no vērša galvenās daļas. Šis ir aromāts, kas tiek sagriezts no priekšējās ceturtdaļas, kur gaļa ir trekna un saista ar saistaudiem, kas izkausē bagātību, gatavojot ribiņas. Vienīgā salīdzināmā lieta ir teļa krūtiņa, ar kuru ir daudz grūtāk rīkoties. Vērši ir vēl bagātīgāki un treknāki, bet gandrīz pārāk daudz, tāpēc visu kaulu un tauku dēļ tie ir arī sāpīgāki.

Viena zīme, ka ir izdarītas īsas ribas, ir tā, ka gaļa nokrīt no kauliem. Starp šiem kauliem un taukiem laba daļa no tā, par ko jūs maksājat, tiek atstāta katlā, tāpēc jums ir jāaprēķina apmēram mārciņa cilvēkam. Tomēr, ja jūs pērkat gaļu no laba miesnieka, jums nevajadzētu daudz apgriezt liekos taukus.

Tāpat kā ar lielisku sautējumu, īsas ribas jāsāk ar nopietnu brūnināšanu. Šī dziļā, tumšā garoza atrodas gaļas garšas pirmajā stāvā. Dažas receptes paredz ribu padziļināšanu ar garšvielām miltos, kā jūs to darītu sautējumā, bet es dodu priekšroku tukšai gaļas garšai.

Brūnināšana, iespējams, ir īsākā ribiņu gatavošanas netīrākā daļa, bet Džeremijas tornis savā pēdējā pavārgrāmatā “Jeremijas torņa pavāri” piedāvāja viltīgu padomu no nelaiķa Džeimsa Bārda: palaidiet ribiņas zem broilera, nevis apcepiet tās karstā šļakatām eļļā. plīts virsma. Jums joprojām ir jāpārvērš tās četras reizes, lai visas puses būtu brūnas, taču tas ir ātri un efektīvi. Pannā nepieciešamā olīveļļa tomēr piešķir garšas slāni, tāpēc vislabāk ir ar to viegli notīrīt ribiņas pirms to apcepšanas.

Vairākas pavārgrāmatas tagad liek īsām ribām izskatīties daudz sarežģītākām, nekā tām vajadzētu būt. Jums nav īsti nepieciešams tos iemērkt nakti kādā 23 sastāvdaļu marinādē. Es atklāju, ka, izārstējot tos ar sāli, pat stundu, tiek iegūta labāka gaļa. Arī piparu un ķiploku pulvera pievienošana un ļaušana tiem nakti sēdēt, kā iesaka viena pavārgrāmata, arī nekaitēja.

Bet īsām ribām patiešām vajadzētu būt tikai trīs soļu procesam. Pāris reizes esmu novilcis priekšautu pēc partijas iebīdīšanas cepeškrāsnī un piedzīvoju Pegiju Lī. Bet tas tiešām ir viss. Pārklājiet pannu ar vāku, un gaļa vārīsies līdz kūstošai maigumam zemā krāsnī, kur siltumu ir vieglāk noturēt stabilā līmenī nekā virs degļa.

Dažās receptēs ir norādīts, ka ribiņas, kas atklātas cepešpannā, nevis gatavo dziļā holandiešu krāsnī. Tas rada vairāk garozas uz gaļas, kas var būt laba lieta. Bet, ja vēlaties ribiņas, varat gandrīz ēst ar karoti, vāks ir galvenais.

Sālīšanas šķidrums var būt gandrīz jebkas cits, izņemot vienkāršu ūdeni - vīns vai buljoni, vai osta vai šerijs, vai Chimay ale vai vermuts, ko papildina burkānu, selerijas un sīpolu svētā sautēšanas trīsvienība. Timiāns, rozmarīns un lauru lapas ir dabiski partneri. Žāvētas meža sēnes, piemēram, morels, gulēja dūmakainā nokrāsā. Tomēr patiesībā jūs varat pārlej liellopu gaļas kārbu pār brūnām īsām ribām un iemest ķiploku pulvera ķekaru un iegūt kaut ko tik labu, kā pasniedz daži restorāni. Īsas ribas ir ļoti prasīgas.

Pērkot gaļu, mēģiniet iegūt veidu, kas dažkārt apzīmēts ar flankenu, ar trim vai četriem īsiem kauliem garā, izdilis sloksnē. Atsevišķas ribas, kas sagrieztas 2 collu kvadrātā, darbojas labi, taču sloksnēs ir kaut kas pievilcīgs, ko varat pasniegt veselu.

Gatavošanas šķidrums veido dabisku mērci, taču parasti pirms pasniegšanas tas ir jāattīra. Ja jums ir laiks, labākā metode ir ļaut tai pilnībā atdzist, pēc tam noņemiet sasalušo tauku slāni. Mērci atkārtoti sildot, pievienojot nedaudz sinepju vai labu etiķi, tiks samazināta bagātība.

Tā kā īsās ribiņas ir tik nepieklājīgas, vienīgais rūpīgais apsvērums ir tas, ko ar tām pasniegt. Kartupeļu biezeni (gaiši uz sviesta un krējuma) ir dabiski, tāpat kā polenta vai kuskuss vai basmati rīsi, kas visi uzsūks mērci. Labas ir arī vienkāršas nūdeles. Sānos intensitāti izslēgs arī marinēti gurķi, burkānu salāti vai milzīgi rukola, tomātu un dažu sarkano sīpolu salāti.

Arvien vairāk restorānu gatavo īsas ribiņas, lai tās pārvērstu citos ēdienos, piemēram, sviestmaizēs vai tako vai raviolos, un pat izmanto kā bagātības bagātinātāju burgeriem. Es domāju, ka jūs to varētu izdarīt ar pārpalikumiem, bet man šķiet, ka to nekad nav.


Sēņu sautētas īsas ribiņas

Ik pēc dažiem gadiem ēdiens, šķiet, nāk no nekurienes un izplatās kā kudzu. Kādu dienu tas ir jaunums restorānā, kas atrodas zelta kāršu ķēdes augšgalā (izkausēta šokolādes kūka), bet nākamajā - tas ir pamatprodukts katrā galvenajā pavārgrāmatā (sautēti jēra kātiņi).

Īsas ribas ir jaunākā lieliskā ideja, kas, šķiet, rodas visiem uzreiz. Tie ir pieejami ēdienkartēs visur, spīdīgajos pārtikas žurnālos un gandrīz katrā pavārgrāmatā, kas iznāks šoruden.

Bet šoreiz barošanas trakumam ir iemesls.

Īsas ribas ir tas retums virtuvē: labs un vienkāršs. Vārīti līdz pilnībai, tie kļūst tik maigi, lai bagātīgā gaļa burtiski nokristu no kaula garšas intensitātē. Un viss, kas viņiem vajadzīgs, ir elementārākās receptes: brūni, pievienojiet šķidrumu, atkāpieties. Trīs stundas pēc smaržas virtuvē jūs skatāties uz neatvairāmu viena katla maltīti, kas patiesībā ir piemērota kompānijai.

Īsas ribiņas agrāk tika uztvertas kā pārtika aukstā laikā, kas garantē māju sasilšanu un pielipšanu pie savām ribām. Viņiem ir arī senas tradīcijas ebreju virtuvē. Bet tagad, līdzīgi kā pīļu konfiti, viņi abi ir pārsnieguši gadalaikus un kļuvuši tikpat visuresoši kā sparģeļi.

Atšķirībā no vairuma citu gaļu, īsās ribiņas pārņem visu, ko kopā ar tām ievietojat katlā. Grilējiet steiku un pārlejiet to ar holandiešu mērci, un jums garšo liellopa gaļa ar mērci. Sautējiet īsas ribiņas ar ingveru, ķiplokiem, zvaigžņu anīsu, sojas mērci un Šeriju, un jūs saņemsiet liellopu gaļu ar daudzstāvu cienīgu garšu. Tā kā liellopu gaļa uzsūc garšvielas un vīnu, tās kauli bagātina šķidrumu, kas kļūst par mērci. Tas nav tik daudz ēdienu gatavošanas, cik dvēseles pārcelšanās.

Vēl labāk, īsās ribiņas ir piemērotas gandrīz jebkurai garšvielai. Jūs varat tos paņemt visā pasaulē 80 garšvielās: meksikāņu ķimenes un čipotle, indiešu karija pulveris, japāņu vasabi, itāļu baziliks, grieķu oregano. Jūs varat tos sautēt sarkanvīnā vai alā vai sake, vai pat bārbekjū mērcē. Un vienmēr liellopu gaļa galu galā joprojām būs nekļūdīgi liellopa gaļa, bet ar rezonansi pat vislabākajai filejai trūkst.

Tad ir bonusa punkti: Jūs varat iepriekš pagatavot īsas ribiņas (nākamajā dienā tās ir vēl labākas). Un jums nebūs jāatsakās no dažiem Starbucks, lai tos atļautu.

Dažos veidos tie ir kā gaļas klaips tūkstošgadē - izpildāms un ekonomisks. Bet īsās ribiņas pēkšņi ir sociāli pieņemamas tagad, kad labākie restorāni tās ir pieņēmušas (dārgais Craft Ņujorkā saka, ka tas iet cauri 500 mārciņām nedēļā). Tie arī turas kopā labāk nekā sautējums vai katliņa cepetis, kas nozīmē, ka jūs varat pasniegt porciju, kas izskatās gandrīz eleganta.

Kad jūs iekodīsiet īsās ribās, ir acīmredzams, ka jūs neievietojat liellopu plātni no vērša galvenās daļas. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Skatīties video: Kā pagatavot sautētu tunci


Komentāri:

  1. Cal

    ES nezinu.

  2. Winthorp

    Esamībā bija tendence pasliktināties dzīves apstākļiem vai, vienkārši sakot, lietas nekur nebija sūdīgas.



Uzrakstiet ziņojumu